岂论是根据馏分说还是根据曲药质量说其实都是凭据质量定级特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
曲为酒之母麦曲主要用于黄酒的酿造;
另外一说是根据酒曲的品质品级来划分。
在酿酒界品质最好的酒曲可被称作“特曲”尔后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。
主要体现在：酒曲品种齐全工艺技术完善 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒白酒等的酿造。在生产技术上由于对微生物及酿酒理论知识的掌握酒曲的生长跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物人们加以改良就制成了适于酿酒的酒曲。由于所接纳的原料及制作方法差别生产地域的自然条件有异酒曲的品种富厚多彩。大致在宋代中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。
后世在此基础上另有一些革新。
曲的名称分类红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
许多酒友在问市面上这么多大曲、小曲、特曲、头曲、二曲、三曲都把大家搞昏了那么到底这些曲是什么意思?
现代酒曲大致分为五大类划分用于差别的酒。
它们是：
按酒曲中微生物泉源分分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲根霉菌接种的根霉曲黑曲霉接种的酒曲)。
按曲的形体分为大曲(草包曲砖曲挂曲)和小曲(饼曲)散曲。
按曲中的添加物分有许多种类如加入中草药的称为药曲加入豆类原料的称为豆曲(碗豆绿豆等)。
小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
按原料是否熟化处置惩罚分分为生麦曲和熟麦曲。
大曲用于蒸馏酒的酿造;
麸曲这是现代才生长起来的用纯种霉菌接种以麸皮为原料的造就物。
可用于取代部门大曲或小曲。现在麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
1、馏分说
头曲二曲三曲等是蒸馏时接酒时间差别而对差别馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间是非的命名如：特曲、头曲、二曲、三曲等也叫做量质定级。
其中划定特曲贮存三年头曲贮存一年二曲贮存半年。
2、曲药质量说
酒曲的起源已不行考关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次获得全面总结在宋代已到达极高的水平。
革新开放前就直接用酒曲的品级来划分并命名白酒因此特曲、头曲、二曲、三曲等徐徐也成为了白酒的产物名称。
固然酿酒所使用的酒曲的品质越好酒的品质也就越高。
酿酒加曲是因为酒曲上生长有大量的微生物另有微生物所排泄的酶(淀粉酶、糖化酶和卵白酶等)酶具有生物催化作用可以加速将粮食中的淀粉卵白质等转酿成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下剖析成乙醇即酒精。
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